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Hinweise zum Arbeiten mit der Küchenmaschine Assistent Original von Ankarsrum

Hiermit möchten wir Ihnen einige Hinweise geben, wie man am besten mit der Küchenmaschine von Ankarsrum arbeiten kann.

– Arbeiten mit der Edelstahlschüssel –

Die Werkzeuge:
Der Teigroller ist das universellere Werkzeug, er wird eingesetzt für Rühr-, Mürbe-, Nudel- oder Biskuitteig. Der Knethaken ist nur zum Kneten von Hefe- oder Brotteig und größeren Mengen gedacht. Es gibt aber einen großen Bereich, in dem man frei entscheiden kann, welches Werkzeug man verwendet: weicher oder kleinere Mengen Hefeteig, auch kleine Mengen Sauerteig können sowohl mit dem Teigroller als auch dem Knethaken verarbeitet werden.

Teigzubereitung:
Bei kleinen Mengen Teig (bis zu 1 kg Mehl + entsprechende Menge an Flüssigkeit) können Sie einfach alle Zutaten in die Schüssel geben, den Knethaken oder Teigroller einsetzen – und loslegen.

Bei größeren Mengen (z.B. 2 kg Mehl + Flüssigkeit) gehe ich so vor, dass ich alle Zutaten in die Schüssel gebe und zunächst nur den Teigabstreifer einsetze. Dann starte ich die Maschine und warte, bis sich Mehl und Flüssigkeit miteinander verbunden haben. Erst dann setze ich den Knethaken ein. Wenn man z.B. den Knethaken gleich am Anfang einsetzt, kann es passieren, dass sich in dem Moment, in dem sich Mehl und Flüssigkeit miteinander verbinden, der Teig hochsteigt und über den Schüsselrand hinaus geht.
Diese Methode kann man natürlich auch bei kleineren Mengen anwenden.

Für Hefeteig sind 2 kg Mehl + Flüssigkeit die Höchstgrenze, die sinnvoll allein von der Maschine verarbeitet werden können. Noch größere Mengen führen dazu, dass der Teig über den Schüsselrand hinaus wandert, wenn es sich nicht um einen relativ flüssigen Teig handelt, der an Boden und Rand klebt. Bei Ausnutzung der Höchstmenge empfiehlt es sich, einen Teil des Mehls zurückzuhalten und erst kurz vor Schluss hinzuzufügen. Der Teig wird besser geknetet, wenn er einen bestimmten Feuchtigkeitsgrad aufweist und dadurch besser an der Schüssel haftet. Sobald sich der Teig zusammenzieht, vom Schüsselrand löst und eine gatte, glänzende Oberfläche aufweist, ist er fertig.

Bei Sauerteigbrot, das feuchter und schwerer ist und mehr am Schüsselboden haftet, können bis zu 3 kg Mehl verwendet werden. Allerdings in zwei Schüben: d.h. zunächst 2 kg Mehl + Gesamtmenge an Flüssigkeit, dann, sobald sich der Teig etwas gesetzt hat, kann man in Schüben das restliche Mehl zugeben. Bei dieser Teigmenge kann der Teigabstreifer nicht verwendet werden, weil die Schüssel so voll ist, dass der Teigabstreifer einen Teil des Teiges aus der Schüssel hinaus drücken würde.

Kneten bzw. Verrühren:
Teige verhalten sich unterschiedlich je nach Zusammensetzung (Mehlsorten, Flüssigkeitsanteil und Art der Flüssigkeit – Wasser, Milch, Öl, etc.). Für verschiedene Teige sind verschiedene Vorgehensweisen sinnvoll. Prinzipiell setzt man den Teigabstreifer vor allem bei feuchten Teigen und kleineren Mengen ein. Je trockener ein Teig ist, umso eher verzichtet man auf den Teigabstreifer.

Das Arbeitsprinzip der Maschine ist es, dass der Teig an Schüsselboden und Wand haftet, durch die Drehung der Schüssel mitgenommen wird und dann auf ein Hindernis trifft in Form des Knethakens oder des Teigrollers.
Sollte der Teig sehr trocken sein, reicht die Haftung eventuell nicht aus, und die Schüssel rutscht durch, ohne den Teig weiter zu bearbeiten. Deshalb sollte der Teig geknetet werden, solange er noch etwas flüssiger ist, das restliche Mehl kann dann kurz vor Schluss des Knetvorgangs zugegeben werden.

Es ist immer sinnvoll, den Teig zunächst feucht zu halten, weil es einfacher ist, nachträglich Mehl zuzugeben als Flüssigkeit. Wenn man zu einem Teigballen Flüssigkeit hinzugibt, schwimmt er quasi auf der Flüssigkeit, eine Art „Aquaplaning-Effekt“. Man kann diesen Effekt minimieren, wenn man ein wenig Mehl hinzugibt, so dass nicht reine Flüssigkeit, sondern ein sehr flüssiger Teig eingearbeitet werden soll. Oder man drückt den Teig mit dem Teigspachtel gegen den Schüsselboden.

Bewahren Sie Ruhe! Sie sehen immer, was in der Schüssel passiert und können jederzeit eingreifen, ohne die Maschine anhalten zu müssen. Manchmal braucht ein Teig etwas Zeit, um sich wieder zu setzen. Mehl nachzuschütten, Kerne dazu geben und unterheben, selbst Flüssigkeit hinzufügen – jeweils in kleinen Dosen und möglichst in die Mitte des Teiges – alles ist möglich und kontrollierbar.

  • Arbeiten mit der Kunststoffschüssel –

Im Gegensatz zur Edelstahlschüssel dreht sich die Kunststoffschüssel nicht, sondern steht fest auf der Maschine. Der Antrieb erfolgt über einen sich drehenden Rührstab, der die Rührelemente mittels eines Planetenrührwerks antreibt. Diese Schüssel ist für das Aufschlagen von leichten Massen oder kleineren Mengen von Mürbe- oder Keksteig vorgesehen.

Zur Kunststoffschüssel gibt es zwei verschiedene Rührelemente:

  • Schneebesen
  • Keksrührer

Der Schneebesen wird verwendet zum Aufschlagen von Sahne, Eiweiß oder Biskuitteig. Dabei fängt man auf niedriger Stufe an zu schlagen und steigert die Geschwindigkeit, sobald etwas Luft unter die Masse gearbeitet wurde, bis zur Maximalgeschwindigkeit. Wenn man schon mehrmals mit der Maschine eine bestimmte Masse aufgeschlagen hat und weiß, wie lange gerührt werden muss, kann man entsprechend die Zeitschaltuhr einschalten und die Maschine allein arbeiten lassen.

Der Schneebesen kann aber auch für einen klassischen Rührteig verwendet werden. Am einfachsten geht das mit der sogenannten „All-in-one“-Methode, d.h. alle Zutaten (inkl. der Milch) werden in der Reihenfolge Mehl, Backpulver, Zucker, Eier, Butter in die Schüssel gegeben. Dann wird der Schneebesen eingesetzt, und man beginnt auf langsamster Stufe zu rühren – ca. 5 sec. lang. Dann erhöht man langsam die Geschwindigkeit und rührt noch 45 – 60 sec weiter. Jetzt sollte der Teig völlig homogen und fertig sein. Ein separates Aufschlagen von Butter und Zucker, dann Zugabe von Eiern und zum Schluss erst die Mehl/Backpulver-Mischung ist nicht nötig. Der Teig wird mit der „All-in-one“-Methode wunderbar leicht und locker.

Ankarsrum Kuchenmaschine